我国现有的食品安全追溯系统建设情况如何？它是怎样进行分类的？推广实施的效果如何？下一步工作的重点是什么？特别是2008年北京奥运会即将到来，奥运食品追溯系统进展如何？本专题将逐一阐明上述这些问题。
2008年奥运会期间，当参加北京奥运会的运动员刷卡走进奥运餐厅，用电子菜谱点菜时，他会发现，所选的食物从食品原料、配送中心到生产加工企业，乃至最终的产地，所有信息都显示得一清二楚，这就是奥运食品追溯系统的功劳。
今年8月8日，奥运食品追溯系统将在北京投入使用，比奥运会开幕早了一年。在我国，食品安全追溯系统建设工作已经开始在各地展开。
用追溯保障安全
什么是食品安全追溯系统？举个例子来说，一头猪在养殖场的时候，耳朵上会被植入一个耳标，里面是一个RFID标签，记录了它的产地、生长发育的过程信息，每个电子耳标标识唯一一头生猪。送到屠宰场以后，这些信息会自动转存到系统中，在生猪变成白条肉以后，会产生一个新的唯一标识，记录前面的信息以及屠宰场的信息。超市购入白条肉，并对其进行分割、出售。对于每一份分割品，超市也会赋予它一个唯一标识作用的追溯码，这个追溯码会同分割包装一同交到消费者手上，这时候消费者就可以通过超市的终端进行相关信息查询。这样就构成了一份猪肉完整的食品安全追溯链条。
食品安全信息追溯系统是一种制度设计和技术设计的统一体。它的本质是对食品生产—流通—消费服务等过程的全程监管以及在此基础上实现的对商品信息和经营责任的追溯。当前我国自动跟踪与追溯体系还未在食品供应链全过程中应用，因此，缺乏完整的食品跟踪与追溯体系是我国食品安全最重要的问题之一。在食品安全监管方面，食品产业链中的某些环节仍需加强管理，如果没有一个对全程进行管理的机制，没有有效的预警、报警机制，食品安全的信息获取将受到限制，食品安全信息的真实性也无法保障，这些都成为影响食品安全的重要问题，因此建立食品安全追溯系统意义十分重大。
体系设计全国互联
由于食品安全危机频繁发生，欧盟、美国等发达国家和地区要求对出口到当地的食品必须能够进行跟踪和追溯。我国政府也对此项工作高度重视。农业部自2001年起，在全国启动“无公害食品行动计划”，加快了农产品质量安全标准、检验检测和认证体系建设步伐，并取得一定成效。科技部也在“十五”期间启动了重大科技专项“食品安全关键技术”的研究，以提高食品质量、保障人民健康、提高我国农业和食品工业市场竞争力为目标，重点研究解决食品安全的技术标准、关键检测、监控等方面的重大战略问题，以地方为主体实施食品安全科技综合示范，加快建立符合我国国情的食品安全科技支撑体系，也取得了重要的成果。
据中商流通生产力促进中心主任刘普合介绍，我国政府目前对食品安全有明确的要求和必要的政策、法规基础。我国《消费者权益保护法》第二章关于消费者权利方面，规定要让消费者明白消费、安全消费、放心消费。《国务院关于促进畜牧业持续健康发展的意见》中提出，要建立畜产品质量可追溯体系。商务部发布了《流通领域食品安全管理办法》，强调了食品流通过程管理、商品信息管理和经营责任管理的要求。此外，《农产品质量安全法》也要求同一个销售单位的农产品，在不同的产品形态下、不同的物权转移中、不同的管理环节内，做到源头可追溯、流向可跟踪、信息可存储、产品可召回，这就必须依靠现代数字化信息技术的支撑，建立食品安全追溯系统。
刘普合认为，要统筹食品质量安全管理的制度设计和技术设计，关键是做好标准化研究。从技术设计方面讲，食品质量安全追溯信息系统的主要内容应当包括：一是与我国食品质量安全管理制度相适应的可追溯机制设计；二是全国可互联、可统一的追溯系统体系的设计，这个体系既要听得懂“方言”(即体现行业、地方、管理特点和商品特征)，又要推行“普通话”(即要满足追溯的基本流程要求，行业性、地方性的追溯可以系统互联、信息共享)；三是对追溯过程管理的系统实现；四是在追溯系统基础上，对食品加工、流通与服务企业的信用管理、市场监测与消费者服务等方面的功能拓展；五是技术标准化研究。
分类食品分类追溯
“食品安全追溯系统可以按流通过程分类，也可以按照食品类型来分类。”中国科学院自动化研究所RFID研究中心主任谭杰介绍说。根据食品的流通过程，食品安全追溯系统大致可以分为以下几类：
1.源产地(属地)信息追溯系统，主要指食品供应的源头，如白菜、大豆的原产地的基本信息。
2.食品加工过程信息追溯系统，主要指食品加工的生产流程、加工环境、加工方法与步骤等信息。食品加工方式的不同会影响食品的特质，对食品的口味、储存时间等都会产生一定的影响。
3.存储与运输信息追溯系统，主要针对食品的储运过程中，有些食品，特别是水产品、肉类、熟食、新鲜水果、蔬菜、饮料等是有一定的保质期的，并且要求一定的环境条件，如温度、湿度等，不符合要求可能导致食品腐烂、变质。因此类似的信息需要采集和分析，以保证食品的安全性。
根据不同的食品类型也可以分类，但关注的焦点是不同的，如新鲜的食品对环境的要求较高，而干果等则不然，主要关注原产地等。可以分为：水产品、肉、鲜牛奶等类;蔬菜、水果类;熟食与糕点类;液体饮料与干果类。
不同的基于RFID技术的食品追溯系统主要的技术区别很大，一般来说，熟食、糕点、饮料、干果等类的食品安全信息追溯系统相对比较简单，一个RFID标签就可以实现信息承载，从源产地、厂家加贴即可，整个流通过程就可以实现信息追溯。而肉类、水产品、鲜奶等则不同，因为对储运环境的温度、食用时间等有较明确的要求，保质期限很重要，RFID标签比较复杂，成本也相对较高，如要记录储运过程的温度等信息。另外，对肉类而言，从原产地到加工厂，一头猪要被分解为许多块，因此，RFID标签的加贴就相对比较麻烦。
同方智能卡产品公司总经理霍建烨介绍说，目前，食品追溯系统不仅涉及RFID技术，而且还利用了数据库技术、网络技术、分布式计算等技术。食品追溯系统中数据采集手段所采用的技术主要为RFID与条码技术，根据不同食品行业的特点和需求，将采用其中一种或融合两类技术，各取所长，应用于食品安全追溯系统的不同环节。
不考虑使用环境的影响，RFID技术无需人工干预，在不增加人工成本的条件下，可以实现数据的自动采集，较好地实现个体的追溯，尤其在自动生产线上。但其目前成本远高于条码。由于食品生产环境的限制，利用条码技术实现无人工干预的自动数据采集有一定困难，但其成本低廉，如实现批次追溯，完全可以采用此技术。
“每一种目前在使用的技术没有绝对的好或不好，主要看如何利用它，让它们发挥自身的优势。如在准入体系和流通环节监管建设中，采用射频IC卡技术也可以为我们解决不少的问题。”霍建烨说。
肉类安全追溯是难点
总体来讲，在推广实施过程中，食品追溯工作的难点表现在社会信用环境差，食品行业产业化水平总体不高、差异性大，食品流通的组织化程度低。
“所谓流通的组织化程度低，是指管理等方面的制度还不完善，技术手段严重不足，监管缺位现象还相当普遍。还有观念问题，也是一大难点。一些政府主管部门还存在一些错误的看法，不能积极作为，部门之间的信息分享、工作协同程度较低，体制问题还很突出。”刘普合表示。
目前，国内食品安全监控体系存在两大突出问题：
在生产环节，生产企业按照自有标准体系组织生产，相应的生产监管机构按照行业标准或部门标准进行监管；在流通环节，政府监管部门按照部门标准或行业标准，进行检疫或其他监督管理，企业(如集贸市场或超市)也按自定标准进行质量监督控制。不同的环节有不同的标准体系，影响了对食品质量的控制成效。
肉类食品作为食品中的一大类，由于其食品链长于其他食品，因此，安全问题更显突出。中国肉类食品综合研究中心所长王守伟认为，在生产和流通环节中，肉类食品追溯的实现会遇到四大技术难题，主要有：
1.牲畜养殖过程中，受成本制约，需要根据实际情况有区分地实现牲畜个体或圈的追溯；同时，牲畜普遍存在的咬耳现象也会影响到电子耳标的正常工作。
2.由于国人的饮食习惯，屠宰加工中的红白脏的追溯国外没有先例，对其实现追溯也同样是一大难点。
3.生产和流通环节中，追溯信息的载体和载体间信息的转换是一大技术难点。
4.电子耳标的成本较高，如何在肉类食品追溯过程中降低系统的建设成本，甚至对电子耳标回收重复利用，同样是肉类食品追溯实现过程中面临的难点。
RFID大显身手
“从技术方面讲，食品安全追溯的发展趋势是将RFID技术与条码技术有机结合，充分发挥各自所长，从而形成一个完整产业链的食品安全监管体系。在一些重要食品上加贴电子标签，而在一些廉价的食品上则采用条码，两者信息相互关联。”谭杰表示。
另外，利用RFID技术还可以进行防伪，杜绝一些假冒伪劣产品，如假名酒、假名烟、假冒名牌食品等，客观上保证了食品的安全性。
对整个社会而言，需要以国家、社会需求为导向，促进面向个人、企业、行业和公共应用服务的社会传感服务网络(3SN，Society Sensor Server Network)的推广。食品安全监管系统是3SN体系中的一个组成部分，归类于该架构中的企业、行业部分。
刘普合指出，未来的食品质量安全追溯工作重点应当是三个部分，首要的是制度上的完善；其次是标准化，这是技术制度层面；第三是以重点商品为对象的全国性的追溯平台，如酒、肉等食品追溯平台。“总之，一个是管理体制方面的任务，一个是技术支撑方面的任务，两者要相互促进。”
我国的农产品质量安全追溯信息系统建设，在推进过程中还存在一些问题：生产与流通管理的工业化建设基础薄弱；鲜活农产品的生产、经销、批发的参与主体组织化程度低，难以实行严格的行业管理；信息化在农村发展水平较低，实现农产品质量安全追溯的技术基础薄弱。
为什么要建立食品安全信息追溯系统，我认为有三点原因：一是食品安全问题严重，亟待加强全程监管；二是要通过追溯系统强化食品生产、流通与服务企业的责任意识、信用意识和质量意识，以公共服务推动企业的技术改造；三是有利于借鉴国际上有效的食品安全管理方法。
肉类食品追溯方面，由于电子标签价格较高，肉类食品追溯系统会给企业增加建设成本，也会涉及到企业的受控信息，一定程度上会对推广产生一定的阻力。国家的相关配套政策、食品行业和信息产业的相关标准相对于RFID可追溯系统的推行来讲，稍显滞后。
食品安全关系到我们每一个人，政府应该重视食品安全，除了建立相关法律制度外，还应该采用科技手段对食品安全进行管理。应建立“食品身份证制度”，即产品履历和跟踪监视制度，只有这样，老百姓才能吃得放心，吃得开心。确保公众的身心健康，在食品追溯方面，RFID技术就是一个很好的选择。
食品安全追溯系统涉及部门众多，有不同的政府部门以及供应链上不同的企业，是一个开环的应用，虽然食品安全追溯系统建设的社会效益远大于经济效益，但众多部门需要考虑切身的投入效益，因而，投入成本如何在供应链中消化，将需要一个有力部门进行统筹。食品安全追溯的重要性是毋庸置疑的。
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